たとえば普通に関数を定義して呼び出します。

function hello( $message )
{
  echo $message;
}
hello( "hello" );

ここから、少し小細工です。

関数名を文字列で

これを、こんな感じで呼び出すことも可能です。

function hello( $message )
{
  echo $message;
}
$test = 'hello';
$test( "hello" );

あーら不思議。
hello関数呼ばれます。

関数のポインタ

こんなのもＯＫです。

function f( $t , $mess )
{
  $t( $mess );
}
function say( $test )
{
  echo $test;
}
f( 'say' , "message" );

引数に関数名を指定して実行させる感じです。
便利な世の中ですよねえ。まったく。